因为之前郑轲和花泽牧有过比试，所以他在应对鲷鱼方面有一些心得。转眼间，郑轲就已经将鱼排取了出来，再接下来就是切鱼片，已然是轻车熟路，向平常一样，快速地将鱼片切好。
老头仔细看了一眼鱼片，微微皱起眉头，“你看看你切的生鱼片，切口不整齐，厚度也不一，真是很糟糕。”然后夹起一块鱼肉放进嘴里，眉毛皱的更甚，“口感也是糟糕透了，像是糊掉了一样。你根本不会切生鱼片。”
郑轲很长时间没被人骂过，猛地一听有些不知所措。
只见老头接过一块鲷鱼排，拿起柳刃。
“从你切生鱼片的手法开始，就是错误的。首先，你用的是位置完全握住刀柄，大拇指压住刀具的套口，这种方法方便手腕的自由活动，切蔬菜或者斩骨头的时候，是要用这种拿刀手法。”
郑轲看了看自己的右手，果然与老人说的一模一样。
“但是，切生鱼片却不能这样做。”说着，老人将握住柳刃的右手伸出，“它讲究的是刀工利索，一刀到底。所以你的切法就非常不对，在切割鱼肉的时候，很容易用上自身的力量，厨刀也会出现左右摆动。真正的做法是，食指笔直伸长，压住菜刀的刀背上，以拇指支撑着刀腹，固定菜刀的刀刃，使之不发生晃动。”
郑轲听了老头的解释，也不由自主地按握住了刀柄，只不过有些不习惯。
“另外刀法，也既有讲究，一般极为常见的是拉刀切法。”
柳刃的刀尖压在鱼肉上，老头将柳刃往自己的方向拉。在切到尽头的时候，刀额向上提起。切完之后，刀身直接将切下来的鱼肉向一侧推开，“在切拉的时候，一定要用全部刀身来拉，最好用厨刀自身的重量来切割鱼肉，要不然，可能切不出鲜美的味道。”
郑轲拿着主厨刀在鱼肉上切下来一片，结果发现真的比之前稳定许多。
老头连切了五六片之后，将鲷鱼肉片放入餐盘里，“你尝一下味道，就知道我说的真假。”
郑轲拿起筷子，夹起一片鲷鱼肉，鲜美的海鲜味瞬间充斥着全身，身体的每个细胞都仿佛被激活了一样。细腻的鱼片宛如与舌头融为了一体，鲜润顺滑，美不胜收。
与这道鱼片相比，自己做的简直不堪入口。
“我说的这些，你都懂了吗？”老头问道。
郑轲连连点头，其实老头说的都不算难，但是想要掌握熟练，肯定需要很长时间的训练。
“爷爷，您这刀工肯定练了很长时间吧？”郑轲为难地看了一眼盘子上的鱼片，切面平滑流畅，厚度如一，一片片相互叠加，赏心悦目。
“40年。”老头说道。
郑轲哑然，四十年的刀工，可不是随便就能达到的。
“别瞎胡想，赶紧练你的刀工。”说着，老头弯身将一箱鱼拉了过来，“接下来几天，你就切这个。”
郑轲看着箱子里的鱼，体形不算太大，二十厘米左右，体呈纺锤状，体形略扁。
“竹荚鱼。”郑轲失声说道。
“对，就是这种鱼。便宜，操作简单，所以常被新人拿来练手。来，这次我再给你完整的做一次。这种鱼，用的是三片切法，就是你刚才的切法。”
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