郑轲抽到了57号操作台，然后来到置顶的操作台前，刚刚将刀具放下，就看到关根名一手端着一个餐盘，另一只手拿着一个计时器，快步地朝着他走来。
在关根名的身后，也跟着一个工作人员，怀里搂着一个泡沫箱。
“爷爷好。”郑轲按照惯例，朝着关根名深深鞠了一躬。
关根名也没应声，而是将餐盘放到了桌上。
“这就是你今天的料理。我不管他们给你的是什么时间，我只给你一个小时。超过这个时间，如果你不能做出让我满意的料理，我绝对会把你淘汰掉。还有，给我做三盘料理。”
喂，老头子，一个小时内做出三份刺身，可是很不容易的。
更让郑轲感到亚历山大的是，盘中的料理并不是单一的刺身，而是刺身拼盘。
摆在中间的是虾肉，摆放着白色的生鱼片，肉片之薄，甚至能够看到下方的图案，外围又被柠檬片所包围。每片柠檬片的周围，摆放着鲜红的北极贝。
“爷爷，你确定我可以在一个小时内做完三份？”郑轲疑惑地看着关根名。
“废话，跟我学刺身，这是最低标准！废话少说，已经开始倒计时了。”关根名让工作人员把箱放在操作台上，然后摁下计时器的倒计时，“这里面是你所需要的食材，记住只有一个小时。”
郑轲看着盘子里的刺身，连反驳的力气都没了。因为即使反抗，关根名也会坚持己见，根本没有一点儿作用。这个固执的老头，如果能听进别人的劝慰，到真的奇怪了。
所以，郑轲便把精力放在了刺身拼盘上。
刺身拼盘的难点在于如何分解拼盘。
以关根名端来的刺身拼盘为例，里面的比目鱼用的是薄切法，鱼虾是削切法，而北极贝则是简单的拼盘。
整个料理的关键就在于用薄切法处理的比目鱼片，能否达到极薄的程度。
首先，急需处理的就是比目鱼。
比目鱼的鱼鳞重叠，必须先用厨刀切下胸鳍，之后厨刀横放，从尾部开始向前移动，将鱼皮剥下，紧接着除去鱼鳃，再从胸鳍下方入刀，切去鱼头，清理内脏，用清水洗净。
因为要做三道料理，所以郑轲也连续处理了三条比目鱼。
比目鱼的宽度远超过一般的鱼，为了保证肉片的口感，郑轲使用了五片切法。
简单地说，就是沿着鱼背中央的背骨，划下一道刀口，将鱼背分为左右两片，分别取下两片鱼排，再翻过鱼身用同样的方法，再取两片鱼排。
在远处的沙发上，关根名拿着计时器，看着郑轲，花了15分钟将三条比目鱼的鱼排取出，剩下的就是切生鱼片。
薄切法虽然是基本的刀法，但是对刀工有跟高的要求。评判标准也非常单一，就是能否透过切好的生鱼片，看到盘子的图案。所以这一步也是整道料理最繁琐，最花费时间的地方。
薄切法也有一个与其他方面相比，最特殊的地方，既是在切去一片之后，需要立刻装盘，这一点也与其他的刀法，有明显的不同。这种情况也增加了整道料理的工作量。
“老师，您怎么有闲情逸致地坐在这里？”堂岛银端着两杯清茶，走了过来。
“不坐在这儿，难道像他们一样，傻乎乎的站在操作台边？”关根名白了堂岛银一眼。
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