郭老却明白了：“是海鲜汤！没错，这道新‘拆烩鲢鱼头’用的是海鲜汤，再混入鸡汤，所以才有海鲜味！要不然，就是用了蚝干，或者是瑶柱、干虾米。”
大家一听，似乎有那么些道理。可谁都没想到，河鲜和海鲜混杂在一起，居然没有想象中的腥味，反而是鲜美可口。尤其是这汤底，也不知道是鸡汤中和了腥味，或者是放入了姜片之类的缘故，这汤就只有鱼味，没有腥味。
很多人不喜欢吃鱼，因为腥味太重。而且有腥味，其实就带着臭味。腥臭腥臭，就说的是这个。
然而，真正的大厨能把腥味完全去掉，只保留下鱼味。所谓的“鱼味”，其实就是鱼本身的味道，或许很难理解，但如果你吃过不带腥味的鱼或许就明白了。真正好吃的鱼，是没有任何腥味的，有的只是鱼肉的鲜嫩，入口即化。
当然了，很少人能做到这一点。要是重油煎炸，那还好一些，因为毕竟微焦的鱼皮，能把鱼腥味掩盖住大部分。可若是清蒸、水煮之类的，就会暴露鱼腥的味道了。如果一般的厨师，恐怕就只会用葱姜，用调味料去腥。而厉害的厨师，则会用辅料去腥。比如正宗的“拆烩鲢鱼头”，就是加入了蟹肉、蟹黄油。为什么呢？很简单，因为蟹的味道，恰恰好能和花鲢鱼的腥味中和掉，反而溢散出独特的香味。
这就是大厨的厉害之处了，能化腐朽为神奇。
可惜的是，这是经典名菜，不是厨师自己实验出来的。
要知道，一道名菜，需要不断改良，才能出来的。所谓名菜的典故，或许真的有无意中发现的，但这比例还是太少了。就好像做科学实验一样，一道经典菜肴，也是需要不断试错，才能确定最佳的做法。
老者吃太多淮扬菜了，一时间不知道怎么评价好：“好吃是好吃，但感觉没灵魂。”
郭老哈哈大笑：“一道菜还灵魂呢，老张啊，你是没话说了吧？我倒是觉得，不输正宗的‘拆烩鲢鱼头’。嗯，客观来说，可能还差那么一点点，但你要知道，给一样的材料，难保小杜不会做出同样的‘拆烩鲢鱼头’来。”
老者想了想，然后笑道：“也是，我钻牛角尖了。刚刚我就想说，一个好的大厨，是要用手中的食材做出最好的菜。这个厨师不错，我出的题，都能答上来。如果我给评个分，能有八点五分吧。”
“满分多少？不会是一百分制吧。”
郭老哈哈大笑，“老张，你可不能明褒实贬啊！”
“满分十分，我哪有你想的这样偏帮？”老者摇了摇头。
这时候，服务员接着上菜了。余下的青菜炒杏鲍菇，南瓜炖淮山、鱼丸福菜炖扣肉、隔水蒸鸡、茄子煲和茶叶虾都陆续上来了。吃到了杜清和的拿手菜，老者就算不怎么吃肉，都忍不住胃口大开了一次。
“怎么样，合你胃口不？”
郭老问道，事实上是在炫耀了。因为他吃得出来，杜清和真的下了功夫，这味道比平时都要好。郭老怀疑，杜清和已经拿出最厉害的本事了。
也是，这老者相当于过来砸场子的，岂能不尽全力？
反正郭老是这么想的。
事实上，杜清和也确实尽了最大努力，不敢说超水平发挥，但也没有藏私了。
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